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做骨汤,我们是专业的!

发布时间:2017-04-20

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在中国悠久的烹饪饮食文化中,骨汤,作为一种特殊的物质,在传统的烹饪技艺中,是制作菜肴的重要辅助原料,是形成菜肴风味特色的重要组成部分。制骨汤工艺在烹饪实践中历来都很受重视,无论是低档原料还是高档原料,都需要用骨汤加以调配,味道才能更加鲜美。虽然已有味精、鸡精等许多增鲜剂出现和使用,但与骨汤的鲜美是有差异的,它们并不能取代骨汤的作用,只能与骨汤配合使用才能收到更好的效果。骨汤曾被历代烹饪大师们奉为调味的“灵魂”并不断地创新出一道道美味佳肴来。俗语云“无汤不成席”、“厨师的汤,唱戏的腔”、“要想味道好,定用汤来煲”等等,所有这些都说明了骨汤在烹饪中占有举足轻重的地位。战国时期的《吕氏春秋?本味篇》中,详细记述了伊尹为“商汤说至味”的主要内容:“夫三群之虫(三类动物),水居者腥,肉者臊,草食膻。臭恶犹美,皆有所以。凡味之本,水最为始。五味(甘酸苦辛咸),三材(水、木、火),九沸九变,火为之纪。时疾时徐,灭腥去臊除膻,必以其胜,无失其理。调和之事,必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少,其齐甚微,皆有自起。鼎中之变,精妙微纤,口弗能言,志弗能喻。若射御之微,阴阳之化,四时之数。故久而不弊,熟而不烂,甘而不哝,酸而不酷,咸而不减(减损也),辛而不烈,淡而不薄,肥而不腻。”这段话充分论述了如何通过火候加热调和五味,为后人加工制作调味用骨汤提供了充分的理论依据。

制骨汤的基本原理

骨汤的制作过程实质上是原料中呈味物质通过水这个介质,经过适当的浸渍和加热的过程。原料在刚入锅加热的时候,原料表层的呈味物质的浓度大于水中的呈味物质浓度,这时呈味物质就会从原料表面通过液膜扩散到水中。当表面呈味物质进入水中之后,使表层的呈味物质浓度低于原料内层的呈味物质浓度,导致了原料内部液体中的呈味物质浓度不均匀,从而使呈味物质从内层向外层扩散,再从表层向骨汤汁中扩散。经过一段时间受热以后,逐渐使原料中的呈味物质转移到骨汤汁中去,并达到浸出相对平衡,这一原理的依据是费克定律。骨汤汁的质量与原料中呈味物质向骨汤中转移的程度有关,转移越彻底,则骨汤的味道越浓厚。

利用这一原理,独凤轩食品推出的浓缩骨汤系列产品可直接使用到菜肴中,其鲜味完全可与传统高汤媲美,而且比高汤中的美味物质更加丰富。比如高汤中主要是氨基酸和肽类,而独凤轩骨汤当中除了氨基酸和肽类物质外,还富含肌苷酸、鸟苷酸等美味前体成分,营养也更为丰富。

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