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火锅汤的传统做法

发布时间:2017-04-20

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以火为材、以陶为器,架陶釜于火上,注水煮肉,随熟随取,5000年前,火锅的雏形就此形成。

火锅以其鲜美的滋味和丰富的营养,哺育着中华饮食文明不断进步和发展。其鲜美滋味、丰富营养之根本,在于汤。汤是火锅的灵魂,也是火锅文化源远流长的最好的注释和代言。

一、各派火锅汤的传统做法

火锅文化不断的传承和演变过程中,由于地域、风味的差异性,逐渐形成以京派、川派、蒙派、牛派、菌派为代表的五大不同派系的火锅,选用的汤底也不一样,上汤、清汤、白汤、高汤、菌汤,汤底的千姿百态,成就了火锅的万种风情。

传统火锅汤是熬出来的,先后经过主食材的精选及预处理;相关辅料的精心搭配;制作工艺及器皿的选择;煲汤期间火候的不断检查、反复品尝以确定时间。历经九沸九变,时急时缓,互相渗透,百炼成汤。

二、传统火锅汤做法存在的问题

1、难标准:传统火锅,食材的产地、部位、新鲜程度的选择,水质、器具、火候的控制,缺乏严格的采购检验和工艺标准。

2、安全隐患:食材的选用缺乏专业的检验设备和检验人员,烹调环境难以规范,食品安全隐患难以控制。

3、耗时长:传统煲汤需对食材进行逐一加工,全过程一般需要四小时以上的时间,耗时耗力。

4、成本高:上等的食材价格昂贵,熬汤的过程需要消耗大量的能源,加之人力成本,传统做法综合成本较高。

5、对人依赖性大:汤品的质量依赖于厨师的能力、经验和心情,很大程度上限制了汤品的进化和发展。

三、火锅汤标准化对餐饮企业的意义

火锅同其他中餐一样,具有“一厨一味”的特点。世代相传的反复的烹饪手法使得标准化逐渐成为制约火锅企业发展壮大的瓶颈。中国餐饮配料行业经过几轮的结构调整和资本整合之后,成功转型为市场规范、竞争激烈的“朝阳产业”,标准的火锅汤料已是众家火锅的主研课题,为火锅企业连锁战略奠定首要基础。

1、 标准化火锅汤料为厨房节能降耗

标准化火锅汤料的问世,演绎现代化大工业生产代替传统手工操作,简单便捷代替“三煲四炖”,为千万家火锅餐饮企业节能降耗,引领厨房进行全面低碳环保时代。

2、 标准化火锅汤料助推厨房标准化建设

解决厨房标准化首先就要解决汤料标准化,与专业的汤料企业合作,专业技术可靠有保证,然后再按科学的方法进行调配和控制,能快速推动厨房标准化的进程。

3、 从火锅汤料标准化到经营连锁化

火锅企业在内的中餐企业想要拥抱资本市场,连锁经营是必走之路。标准化对于一个连锁企业来讲,等同于模型和制造企业的关系,只有确定一个标准模型,才可能不断复制。火锅汤标准化成为火锅企业实现规模利益最大化最直接有效的方式。待店开天下之时不用再担心出品的标准化问题。

4、 彻底的解决安全隐患及对厨师技术的依赖

与大型火锅汤料企业合作共同研发出品标准化火锅汤料乃当今英明之举,凭其专业技术团队及控制体系,既可以彻底的解决煲汤原料安全隐患问题,同时标准化火锅汤料可以像冲咖啡冲喝奶粉一样冲出标准好汤底,大大降低了连锁店对高级煲汤厨师的依赖,有利于火锅企业连锁事业的发展。

5、 更清晰的了解成本及掌握厨房管理水平

采用标准化火锅汤料有助于管理者更精确的了解成本,传统煲汤因其原料、工艺、煲汤时间、出品质量的不确定加之隐性成本一般很难精确的计算出每锅汤的成本,而采用标准化火锅汤料以后有助于精准的了解汤底的成本,对厨房管理、成本管理的提高也是一种根本上的推进。

四、标准化汤料发展历程与现状

火锅汤底的生产逐渐由传统的厨房式,进入大工业生产时代。

1、中国第一代汤料的生产技术比较粗糙,参照日本工艺所制作,骨原料经“蒸煮——分离——浓缩”而成白汤或清汤,产品营养指标很好,但其风味指标一般,大都厨师不太会用基础汤料。

2、第二代汤料生产技术把厨房煲汤传统配方工艺与现代煲汤技术相结合,在第一代基础上增加了混合提取“酶解”和“调配”的过程,制成具有复合味的不同汤料。

3、第三代骨类调味料生产技术是风味化标准汤料生产技术,在总结一二代生产技术及客户反馈基础上,在汤料生产过程中融入了靶向酶解技术,能使经过蒸煮和浓缩的畜禽骨中的呈味成分有效全面溶出,经浓缩后加适当热反应工艺,让呈味氨基酸得到有效螯合,更好地体现汤底的美味与自然醇香。

4、当然目前也有些中小香精或调料企业看到火锅汤底的商机,买一些汤底原料利用简单设备经过简单勾配而成的火锅汤料,其风味还算可以,但其质量和安全性难免存在一定隐患。

五、美味健康汤催生火锅企业引领新时尚

食之最初,旨在“果腹”,饱而享,享而养,食之最高境界乃“养生”。

中国的汤文化中,以骨汤最为滋补营养,火锅标准化汤料传承古法煲汤的自然醇美,融入快捷方便的全新意蕴,开创中华传统美食文化与现代工业文明的完美对接。以汤传情,将美味、营养、健康、便捷和时尚带到了现代生活中。

有上等好汤,火锅才有了灵魂,进而幻化万形。中华美食火锅在面对现代餐饮行业的激烈竞争中,在消费者日益理性和对健康美味渴望的现实中,只有用标准化健康汤推动火锅产业快速发展,才能让火锅这一传统美食于中华美食园地中傲然绽放、仪态万方。

能够引领新时尚的“汤派养生火锅”其商机无限,而新掌门也更待人才辈出!

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