行业动态

骨汤怎么做_大骨汤的做法-独凤轩骨汤

发布时间:2017-11-08

浏览次数:1238次

在中国悠久的烹饪饮食文化中,骨汤,作为一种特殊的物质,在传统的烹饪技艺中,是制作菜肴的重要辅助原料,是形成菜肴风味特色的重要组成部分。制骨汤工艺在烹饪实践中历来都很受重视,无论是低档原料还是高档原料,都需要用骨汤加以调配,味道才能更加鲜美。虽然已有味精、鸡精等许多增鲜剂出现和使用,但与骨汤的鲜美是有差异的,它们并不能取代骨汤的作用,只能与骨汤配合使用才能收到更好的效果。骨汤曾被历代烹饪大师们奉为调味的“灵魂”并不断地创新出一道道美味佳肴来。俗语云“无汤不成席”、“厨师的汤,唱戏的腔”、“要想味道好,定用汤来煲”等等,所有这些都说明了骨汤在烹饪中占有举足轻重的地位。

骨汤

战国时期的《吕氏春秋?本味篇》中,详细记述了伊尹为“商汤说至味”的主要内容:“夫三群之虫(三类动物),水居者腥,肉者臊,草食膻。臭恶犹美,皆有所以。凡味之本,水最为始。五味(甘酸苦辛咸),三材(水、木、火),九沸九变,火为之纪。时疾时徐,灭腥去臊除膻,必以其胜,无失其理。调和之事,必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少,其齐甚微,皆有自起。鼎中之变,精妙微纤,口弗能言,志弗能喻。若射御之微,阴阳之化,四时之数。故久而不弊,熟而不烂,甘而不哝,酸而不酷,咸而不减(减损也),辛而不烈,淡而不薄,肥而不腻。”这段话充分论述了如何通过火候加热调和五味,为后人加工制作调味用骨汤提供了充分的理论依据。

大骨汤

制骨汤的基本原理

    骨汤的制作过程实质上是原料中呈味物质通过水这个介质,经过适当的浸渍和加热的过程。原料在刚入锅加热的时候,原料表层的呈味物质的浓度大于水中的呈味物质浓度,这时呈味物质就会从原料表面通过液膜扩散到水中。当表面呈味物质进入水中之后,使表层的呈味物质浓度低于原料内层的呈味物质浓度,导致了原料内部液体中的呈味物质浓度不均匀,从而使呈味物质从内层向外层扩散,再从表层向骨汤汁中扩散。经过一段时间受热以后,逐渐使原料中的呈味物质转移到骨汤汁中去,并达到浸出相对平衡,这一原理的依据是费克定律。骨汤汁的质量与原料中呈味物质向骨汤中转移的程度有关,转移越彻底,则骨汤的味道越浓厚。

 

利用这一原理,独凤轩食品推出的浓缩骨汤系列产品可直接使用到菜肴中,其鲜味完全可与传统高汤媲美,而且比高汤中的美味物质更加丰富。比如高汤中主要是氨基酸和肽类,而独凤轩骨汤当中除了氨基酸和肽类物质外,还富含肌苷酸、鸟苷酸等美味前体成分,营养也更为丰富。

相关推荐

热烈欢迎辽宁省沈抚新区领导莅临独凤轩考察指导
做好的火锅汤料_火锅汤底批发-独凤轩骨汤料
骨神新征程,餐饮新食代 | 辽宁省委常委、省政府副省长张雷莅临独凤轩考察
公司荣获“中国轻工业百强企业”荣誉称号
全国食品工业科技创新卓越领导者荣誉称号
赵君哲被评为“抚顺市劳动模范”荣誉称号
独凤轩十大新闻报道
独凤轩挂牌庆典仪式新闻通稿文案
“小骨下凡”何以撼动大市场?
独凤轩高端调味料走进百姓餐桌
独凤轩成功承办2012年6月8日中国食品科学技术学会天然风味配料
《中国食文化》丛书特聘独凤轩董事长于连富先生为高级编委
独凤轩董事长于连富受中国商务部邀请陪同习近平主席出访
独凤轩携新品亮相 FIC2013展览会
H7N9强势来袭引恐慌,独凤轩加强产品原材料引入检验
点击这里给我发消息