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麻辣烫的做法及配方_麻辣烫汤料—独凤轩骨汤料

发布时间:2017-11-01

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辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚,经济实惠,主要适合春秋经营。

调料:牛油20斤;菜油5斤;郫县酱4斤;(朝天椒)辣椒2.5斤;花椒2斤;冰糖2两;姜1斤;葱0.5斤;八角0.1斤;甘草0.5两;山奈0.5 两;桂皮1两;香叶1两;荜菝20克;白扣0.8两;香果0.5两;沙姜0.5两;紫草0.7两;丁香0.3两;栀子0.5两;草果0.6两;谬糟2瓶; 豆豉1袋100克;胡椒0.5两。

麻辣烫汤料

制 法:

①将郫县酱垛细,干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透,将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡,然后用绞肉机绞成茸,铰时将姜也加入绞成茸,冰糖拍碎备 用。葱姜切块备用;紫草泡透切成小块备用;各种香料均清水泡透备用;两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用;豆豉剁成茸,将豆瓣酱,辣椒 茸,豆豉茸调匀既成香辣酱备用。

②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用,加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5~2小时左右,加香料继 续加热0.5小时,加入花椒粉末加热15分钟,等麻辣味出来加谬糟推匀,水分将尽时端离火口,降至常温时既得底料。

⑴原料:以穿上竹签的原料为标准,也有不能穿上竹签的,如:粉丝,粉条,宽粉,海带丝等。

⑵制法:采用兑锅形式:麻辣汤汁=白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料=3:2:2:2:1

⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤,在制作时鲜汤一般不加香料;底料:主要突出麻辣味而鲜香味较轻。

⑷调料:常用的盐,味精,鸡精,葱花,姜片,蒜片,料酒,胡椒粉,虾皮/海米;根据口味不同可以适当调节麻辣口味,若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。

麻辣烫料

 现代人的工作紧张、生活忙碌。如何做出新、速、简、实的高汤来保证我们的健康和旺盛的精力呢?这对许多人而言是一大挑战。

抚顺独凤轩骨神生物技术股份有限公司是坐落于抚顺的一家专门研制调味料的上市企业。基于抚顺良好的市场氛围,独凤轩麻辣烫高汤成为各麻辣拌企业争先恐后购买的调味品。

浓厚的多种风味的调味油料是以牛油为主要原料,采用传统烹饪工艺与现代食品加工技术相结合的方法,采用科学的配方调制而成的一代标 准型骨肉风味调味油脂。口味鲜美,辛香浓郁,使用方便。

这里说的用料,主要是指火锅蘸料、主料、汤料、蘸料味碟,至于加热原料及一些小餐具、用具。

 

麻辣火锅的酱汁也叫油碟一般都是一碗麻油,是为了降温和去火,食用时不易上火。

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